Domů/Chefs Titus Eliáš

Titus Eliáš

Na kopci, Na konci

 

Titus Eliáš se s gastronomií se seznámil v pětihvězdičkovém hotelu Savoy, pracoval v jedné z nejlepších pražských restaurací Circle line. Vařil v Austrálii a Estonsku. Sen si splnil, když si otevřel vlastní restauraci Na Kopci, před rokem k ní přidal další nazvanou Na Konci.

 




Minulé akce

Chef's table - 04. 06. 2014
Chef table v AvantGarde - 22. 01. 2015
Chef´s Table - 21. 01. 2016


Rozhovor

Na jakém jídle nejvíc ujíždíte?

Za mě je to žemlovka.

 

Co byste poradil svému patnáctiletému já?

Drž hubu a makej.

 

Jak vypadá perfektní host v restauraci?

Ideální host je takový, který si nechá poradit.

 

Chodíte jíst i ke kolegům?

Rád chodím všude, kde se dobře vaří.

 

Co vás na práci v kuchyni fakt nebaví?

Shánět personál.


Zobrazit / Skrýt starší rozhovory

Kdy ses rozhodl stát se kuchařem, je to rodinná tradice, byla to náhoda nebo jsi to cítil jako své poslání?

Nejspíš shoda okolností. V 15 mi obor vybrali rodiče. Já v tu dobu napevno počítal, že vyhraju olympiádu. To mne také vedlo k tomu, že jsem 3 roky pracoval v restauraci přímo na strahovském stadionu, kde jsem ke kuchařině přičuchnul. Po vojně bylo jasné, že lamač rekordů na dráze ze mne nebude, tak jsem musel přemýšlet co dál. Vaření mě bavilo, ale 300 obědů vydaných za 2 hodiny, jak jsem znal doposud, nebylo to, čím bych chtěl trávit zbytek života.

Další shoda okolností mne vedla hned kousek pod Strahov, kde v tu dobu otevřela Vienna International Hotel Savoy*****. To byla úplně jiná gastronomie než jsem znal. Druhou směnu mi šéfkuchař pohodil na stůl desetikilovou kambalu a já v tu chvíli věděl, že jsem na správné cestě. Byla tam také bezva parta kuchařů, kteří jsou dnes špičky v oboru. Tomáš Stehlík, Pavel Veltruský, Tomáš Sysel, David Šašek  a další „srdcaři“. To člověka samozřejmě motivuje.

 

Vyhlášeným jídlem ve tvých restauracích Na Kopci a Na Konci je tatarák. Jak často ho jíš? A byl bys ochotný prozradit, jaké partie masa na něj používáš nebo je to tajemství šéfkuchaře?

Tatarák jím tak 2x do měsíce. Ale samozřejmě ho každý den ochutnávám a dochucuji. To není tajemství, používám plemeno česká stračena a z něj pak váleček z kýty. Zkusil jsem také míchat tatarák z jihoamerických plemen. Tam je však vysoký podíl kyseliny mléčné, takže výsledný tatarák je chuťově dobrý, ale vizuálně vypadá jako namíchaný den předem a ne až po objednávce, jak to děláme u nás.

 

Kolik času z pracovního dne trávíš v kuchyni? Jsi ještě pořád kuchař " za plotnou" nebo už spíše manažer, který plánuje a rozděluje úkoly?

Podívej, já šéfkuchaře dělím podle toho, kde pracují.  Po 6 letech práce pro hotelovou společnost můžu říct, že v hotelu jsi víc úředník než kuchař. Těch reportů, memorand, schůzí a inventur. Na samotné vaření za plotnou skutečně mnoho času nezbývá. Já v našich restauracích vařím denně tak 8 hodin, zbytek je organizace, plánování a nakupování.

 

Je něco, co nejíš? Nemyslím třeba brouky a hady, ale něco, z čeho běžně vaříš a sám bys to nevzal do pusy. 

Dnes už jsem přišel na chuť skoro všem pokrmům, když jsou poctivě uvařená. To co ale pořád nemusím, jsou nakládané houby.

 

Míváš taky občas krizi, říkáš si, že sekneš se "zástěrou" a půjdeš dělat něco úplně jiného? Co bys rád dělal, kdybys nebyl kuchařem?

Určitě po 20 letech v oboru pocit vyhoření čas od času mám. Proto je myslím důležité, aby kuchaři cestovali a jedli také hodně u konkurence. Teď právě přemýšlím proč je na vrcholu zájmu karbanátek v housce, těsto s rajčatovou omáčkou a uzeniny za které jsme v restauraci ochotni zaplatit to co za poctivou „hotovku“.

 

Jak relaxuješ? Já při vaření pro své blízké, ale to asi nebude tvůj případ nebo ano?

U mě funguje nejlépe den na kole v lese. Sám nebo s přáteli.

 

Prozradíš mi prosím na závěr nějaký tvůj oblíbený „trik“? Něco, co udělá nějaké konkrétní jídlo lepším nebo usnadní práci v kuchyni?

Triky co usnadní práci jsou především kvalitní ingredience. Možná to není to, co chceš slyšet, ale zkratky v postupech nefungují. 




Milovníci dobrého jídla a nadšenci do trendů moderní gastronomie se mohou těšit na 5. ročník zimního festivalu CHEF TIME FEST, který... více >

14. 11. 2017