Domů/Chefs Roman Dolejš

Roman Dolejš

La Gare

 

Roman Dolejš, šéfkuchař La Gare Group, se vyučil v Rakousku a sbíral zkušenosti hlavně mimo ČR, mimo jiné na zaoceánské lodi, Bermůdách, Petrových Ostrovech či Kajmanských Ostrovech kde vařil celebritám a získal zde i ocenění Kuchař roku 2006. Právě kreolskou kuchyni a její fúzi si velmi oblíbil.





Minulé akce

Chef's table - 30. 05. 2014
Chef table v AvantGarde - 22. 01. 2015
Chef´s Table - 14. 01. 2016


Rozhovor

Na jakém jídle nejvíc ujíždíte?

Nic se nevyrovná čerstvě upečenému bůčku, který se nakrájí na prkně v kuchyni, přidá se hořčice, čerstvý chléb, nakládaná okurka a u prkna se hned s celou kuchyní udělá porada, co se v ten či onen den bude dít. Hezká vzpomínka na předešlé zaměstnání.


Co byste poradil svému patnáctiletému já?

Udělej přesně to, co jsi udělal! Nelituji jediného dne ve svém profesním životě.


Jak vypadá perfektní host v restauraci?

Host, který má třeba i zvláštní přání, kterým lze vyhovět. Každopádně je to takový člověk, který si návštěvu restaurace v klidu užije, nikam nespěchá, užívá si pokrmy pokud možno i s dobrým vínem a odchází spokojen.


Chodíte jíst i ke kolegům?

Vzhledem k náročnosti tohoto zaměstnání a dvěma dětem doma upřednostňuji určené firemní výlety za jídlem, které mají velký smysl. Nebo návštěvu seminářů na úrovni.

 

Jaké jídlo je vaše nejsilnější zbraň?

Mě osobně oslovila kreolská kuchyně, každopádně v La Gare bych vám jako zážitek pro gurmány doporučil naší lisovanou kachnu nebo foie gras s lanýži a domácí čerstvou brioškou.


Co vás na práci v kuchyni fakt nebaví?

Nejvíce mě nebaví, když se nemůžu spolehnout na svůj team, nedochvilnost zaměstnanců je peklo. Podzimní rýmičky, které jsou hlášeny na poslední chvíli, na klidu také nepřidají.

 

Jak vypadá vaše jídlo v práci?

Většinou vestoje, když začíná být výdej volnější.


Zobrazit / Skrýt starší rozhovory

Než jsi zakotvil v Praze, obeplul a procestoval jsi skoro celý svět. Kde se ti líbilo nebo spíš žilo nejlépe?

Nejkrásnější místo kde jsem kdy dělal byly samozřejmě Petrovy Ostrovy na Britských panenských ostrovech. Jedná se o největší privátně vlastněný ostrov v této oblasti, kde jedna noc v privátní vile stojí od 10000 USD za noc. Jak zdejší klima, tak samozřejmě pracovní zkušenost byla nejvíce exotická. 

A kde ti nejvíc chutnalo. Které z jídel, která jsi poznal na cestách, máš nejraději? 

Preferuji autentickou kreolskou kuchyni, je to kuchyně plná výrazných chutí a výrazného koření, sladko - pálivých podtextů, čerstvých ryb, ovoce a zeleniny. Kuchyně, kterou když chutnám, tak chybí jen to moře v zádech!

Je nějaká surovina, kterou sis oblíbil v zahraničí, rád bys jipoužíval při vaření, ale u nás je absolutně nedostupná?

Určitě, je to jedlý zeleninový banán - plantain. Jedná se o druh banánu, který se dá tepelně upravovat, smažit nebo péct. Je krásně nasládlý s dobrou konzistencí a hodí se zrovna k typickému pálivému kreolskému "jerk" kuřeti. 

Které jídlo z těch, která jsou typickou součástí české kuchyně, máš nejraději?

Samozřejmě dobrá kulajda se zastřeným vejcem, nebo dobrý španělský ptáček je také luxusní záležitost. Jako předkrm škvarková pomazánka s čerstvým, doma pečeným chlebem.


Baví tě vařit doma, třeba s dětmi a necháš si do vaření mluvit od rodinných příslušníků? Nabízí se třeba pověstné rady od tchýně.

Doma mě vařit baví, i když asi tak jen jídla, která jsou hotova maximálně do 60 minut, žádná velká gastronomie se u nás neodehrává.  Tchýni mám prima, takže bez nějakého drama a můj syn si ani nedovede představit mi nepomáhat. Je do toho všeho až podezřele zapálený.


Je nějaký světový šéfkuchař, kterého obdivuješ a od kterého by ses chtěl učit?

Jsou to třeba Paul Bocuse, Auguste Escoffier, jako legendy, anebo Charlie Trotter, Alain Ducasse či Thomas Keller. Jsou to mistři svého oboru. Samozřejmě ve velké části rozhodují veškeré okolnosti kolem, jakým směrem se člověk jako kuchař vydá. 

Prozradíš mi prosím na závěr nějaký tvůj oblíbený „trik“? Něco, co udělá nějaké konkrétní jídlo lepším nebo usnadní práci v kuchyni?

Určitě! Trik to není ale spíše rada. Vařit pokud možno jen a jen z čerstvých a kvalitních surovin, což v dnešní době všech triků od výrobců a hypermarketů není zrovna jednoduché. Ale jak se říká, "lepší lžička medu, nežli kýbl hnoje"!




Milovníci dobrého jídla a nadšenci do trendů moderní gastronomie se mohou těšit na 5. ročník zimního festivalu CHEF TIME FEST, který... více >

14. 11. 2017